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摘要：食品小作坊，作為我國經濟發展中長期存在的食品經營模式，在食品供應體系中扮演著重要的角色，是我國飲食文化的重要載體。食品小作坊一直是食品監管的“末梢神經”，小作坊食品安全規制也經歷了從無到有，從堵到疏的過程，其食品安全逐漸有了保障。然而小作坊食品安全問題仍然很嚴峻，依然是食品問題的高發區和重災區。本文以酒類小作坊為例，分析目前食品小作坊存在的突出問題，并提出針對性的解決思路和建議。

關鍵詞：小作坊；酒類；食品監管

食品小作坊所生產的食品與老百姓的生活息息相關，為消費者提供了便捷，迎合了食品消費群體多元化需求，特別是小作坊生產的傳統名優食品，作為當地城市的名片，有效地傳遞我國多元的民俗和文化，推動著當地經濟的發展[1]。食品小作坊在給人民帶來消費便利的同時，也引發一系列食品質量安全問題，下面以小作坊酒類食品為例，詳細闡述。結合本中心2018年度針對食品小作坊樣品的抽檢工作，筆者調查并總結了酒類食品小作坊存在的質量問題和安全隱患，集中體現在以下方面。

1小作坊酒類食品存在的問題

1.1概念模糊，類別不清抽檢中發現小作坊主對酒類食品概念和類別不清楚，以米酒為例，依據食品生產許可分類，米酒屬“其他發酵酒”類別，不得添加糖精鈉等甜味劑。有的小作坊生產的酒類名稱雖為米酒，但標簽中赫然標注“配甜型”，檢驗結果也顯示含有糖精鈉，這主要是由于小作坊主對米酒概念模糊所致。在抽樣過程中，抽樣人員也同樣發現小作坊主對發酵酒、配制酒的類別和概念不清楚，不知道自己所生產的酒屬于什么類別，以及該類別對應食品添加劑的使用范圍和使用量。

1.2酒精度有出入部分小作坊酒類產品包裝形式為散裝，沒有明確酒精度值。有的小作坊主憑經驗主觀估測酒精度值，但其口頭聲稱的酒精度值往往與實測值不符；有的小作坊雖配備酒精計，但因為對檢測方法不理解，所測酒精度值與采用標準檢驗方法檢測結果有較大出入。

1.3使用標準不準確小作坊酒類食品多為散稱，無標簽，所采用標準不準確或者干脆無標準。小作坊主無標準意識，生產過程憑經驗操作，無規范可循。

1.4檢驗頻次過低相比較食品生產企業的出廠檢驗相關要求，小作坊食品檢驗的規定要寬松得多，沒有要求每批次檢驗，絕大部分食品小作坊除了申領小作坊生產許可證時做了全項檢驗外，幾乎沒有再做過自檢或委托檢驗。針對食品小作坊的監督抽檢工作也是剛剛開展起來。未經檢驗就直接銷售，這給食品安全帶來極大的安全隱患。

2小作坊存在的食品安全隱患

2.1超范圍經營個別業主超出登記的食品品種范圍生產加工食品。有的小作坊生產許可證和營業執照的經營范圍是米酒，實際生產的產品為花露燒酒；有的經營范圍是其他發酵酒，實際生產工藝為配制酒。

2.2衛生條件有待改善小作坊多為民舍改建，生產衛生條件有待改善。有的小作坊生產、生活區域分隔不明確，食品添加劑隨意堆放，無通風換氣、防蟲、防鼠、防潮等設施，存在安全隱患。2.3登記信息無動態調整，甚至虛假登記以筆者所在地區為例，依據地方出臺的小作坊管理辦法，食品小作坊的生產管理已基本實現依據規定領取小作坊生產許可證并登記備案，但是由于小作坊規模較小，地理位置多偏僻、隱蔽，不確定性較大，有的小作坊長期停產甚至關閉，相關監管部門卻未能及時更新登記信息，作出動態調整。另外，抽樣過程中還發現個別基層監管部門出于追求登記率或登記獎補資金等目的，捏造小作坊業主信息，虛假登記。另外，食品小作坊還存在信息公示制度、進貨查驗制度等未有效落實，食品原料無法溯源等其他問題。結合酒類食品小作坊存在問題，綜合分析可以看出，食品小作坊普遍存在安全意識淡薄、生產條件差、技術水平低、監管乏力等突出問題。

3解決路徑

小作坊應如何監管，小作坊的食品安全與發展之間的矛盾應如何平衡？筆者嘗試從以下幾個方面提出建議，以期給相關部門提供啟示和可行性解決路徑。

3.1提高認識，強化培訓相比較規模生產企業來說，食品小作坊從業人員往往文化水平低，人員結構復雜，對食品安全缺乏正確的認識[2]，食品安全意識淡薄。建議開展一些針對性培訓，增強從業人員的食品安全責任意識，定期進行專業知識培訓，培訓內容包括法律法規、技術要求、產品標準、生產規范、安全管理等。同時，幫助小作坊業主分析風險點，把控原輔料關、改進生產工藝，提高食品品質；指導小作坊制定相對應的管理制度，引導食品小作坊規范生產，健康發展。

3.2規范準入，加強事中事后監管在市場起決定性作用的背景下，市場準入和審批更多讓渡于市場，事中事后監管逐漸成為政府簡政放權、職能轉變的基礎支撐[3]。食品小作坊作為食品生產的特殊業態，既不能簡單地一放了之，讓從事食品生產成為一種簡單便捷的就業途徑[4]，又不能設置過高門檻，而應在動員準入的同時，規定目錄清單，提前介入，全面指導，從生產環境、設備、工藝、原料、標準、人員、檢測、質量管理制度等方面進行全面系統的幫助，引導小作坊對傳統工藝傳承的同時，樹立品牌意識，確保領證之初就能規范標準。更為重要的是，對領證小作坊要加強事中事后監管，做到“扶上馬，送一程”，注重后期的監督和規制。2017年5月浙江省將食品小作坊原來的許可制改為登記管理制，降低準入門檻，對事中事后監管提出了更高的要求。筆者建議應準確掌握食品小作坊的數量和分布情況，對登記在冊的小作坊實行動態分類管理，開展常態化巡查，及時更新登記信息，防止出現“僵尸戶”。加大重點抽查和隨機抽查頻率，并根據監管中發現不良記錄的頻次建立合理的處罰、退出機制。

3.3加強監管力度，提高監管水平3.3.1理順監管機制2013年國務院機構改革后，小作坊食品監管職能集中到食藥監部門，2015年《食品安全法》也規定了食藥監部門對食品安全的監管職責，2018年國務院新一輪機構改革，明確提出工商、質監、食藥三局合一。各地改革進程不同，具體操作情況不一，就筆者所在地區來看，目前，基層食品監管工作實際由市場監督管理部門負責，而市級層面改革滯后，未落實人、財、物的劃轉，食品監管職能實際仍由食藥監部門承擔，基層食品監管同志表示日常工作上下對接復雜繁瑣，溝通不暢。監管體制未理順，監管工作無法可依，食品監管存在漏洞和弊端。改革中出現的問題還應由改革來解決，建議加快改革進程，進一步深化改革，理順食品監管體制機制，落實監管責任，加大問責力度，讓懸在監管人員頭上的“達摩克里斯之劍”真正發揮作用[5]。3.3.2加強對基層監管人員的技術培訓基層食品監管工作由原來的質監和工商部門人員承擔，劃轉來的人員由于對食品監管工作不熟悉，專業性不夠，監管水平有待提高。建議針對食品安全監管的特點，開展法律法規、監督檢查程序、監管內容等相關知識的培訓和演練，創新監管方式，提升業務水平和食品監管能力，形成“條塊結合，基層為主”的監管機制，實現監管范圍的最大化[6]。3.3.3加大抽檢力度，提升檢測水平制定科學的小作坊抽檢計劃，加大定期、不定期抽檢頻率，特別是針對小作坊食品的風險點，對食品添加劑、非法添加物、微生物、農殘等關鍵指標實施隨機抽樣檢測，實現精準監管，靶向抽樣。同時也注重對食品原料的檢驗，從源頭保證食品安全。提升檢測水平，大力開發食品快速檢測技術，一方面，監督部門針對農殘、獸殘、違禁添加、超標添加等情況進行快速初步篩查，對初篩發現的問題樣品迅速移交至檢驗檢測實驗室進行進一步分析確認，以節約檢驗資源，提高檢驗效率。另一方面向小作坊主推廣食品快檢技術，幫助小作坊提升自檢能力。

3.4完善小作坊食品追溯體系嘗試利用網絡、手機APP等新興技術手段，解決傳統模式下小作坊溯源難的問題。加快食品安全監管信息化工程項目建設，建立統一的食品安全信息平臺，利用移動終端等技術建立起與“遠程實時監控、電子地圖和電子質量檔案”相結合的食品安全監管信息系統[7]。記錄小作坊從原料、生產、運輸、銷售等全程信息，實現食品小作坊數據導入、查詢、統計分析等綜合功能，構建“源頭可查、去向可追、責任可究”的追溯體系[5]。最后，小作坊背后連著大民生，折射政府大作為。政府應加大對小作坊的扶持力度，制定優惠政策，同時引導全民參與到小作坊食品監管中來，培育多元監管方式，促進食品小作坊的健康有序發展。

參考文獻：

[1]徐亞海.食品加工小作坊監管機制的創新研究[D].廈門：廈門大學,2014.

[2]何明祥.淺談我國小作坊食品質量安全保障[J].質量技術監督研究,2010(4):5-8.

[3]對外經濟貿易大學課題組.合同行政監管在事中事后監管中的作用[J].中國市場監管研究,2017(4):50-56.

[4]程恒秀.我國食品安全監管中公眾參與研究[D].合肥:安徽大學,2018.

[5]王瑛珊.小作坊食品生產安全監管研究[J],價值工程.2018(4):78-80.

[6]申慧婧,梁世圓.中國食品安全監管面臨的挑戰及對策[J],食品安全導刊.2018(6):19-20.

[7]張靜,曹振宇,楊軍.基于GIS的食品安全監管系統的研究[J],微計算機信息.2008,24(8):223-224.

作者：朱云 丁紅梅 陳丹丹 施炎炎 慕妮 單位：南通市食品藥品監督檢驗中心